Kuliner
Kuliner Hidangan Ramadhan Choux Klepon, Padukan Teknik Pastry Prancis dan Cita Rasa Indonesia
SURABAYA, SURYAKABAR.com – Choux pastry yang merupakan produk pastry klasik berasal dari Prancis, kini bisa dikembangkan menjadi varian baru berupa Choux Klepon.
Inovasi kuliner ini dibuat Chef Mahmudi, dosen Program Diploma III Seni Kuliner Akademi Sages Surabaya, yang memadukan teknik pastry Prancis dengan cita rasa jajanan tradisional Indonesia.
Chef Mahmudi mengatakan, adonan ini dibuat melalui proses pemasakan awal di atas kompor menggunakan campuran air, mentega, dan tepung, sebelum kemudian dipanggang hingga menghasilkan struktur berongga dengan karakteristik tekstur renyah di bagian luar dan kopong di bagian dalam.
“Momentum Ramadhan menjadikan Choux Klepon sebagai alternatif dessert dan takjil berbuka puasa yang unik dan bernilai budaya,” ujarnya, Jumat (6/3/2026).
Secara historis, pengembangan awal choux pastry dikaitkan dengan koki istana yang bekerja untuk Catherine de’ Medici, yang kemudian membawa teknik kuliner tersebut ke lingkungan istana Prancis dan berkembang luas dalam tradisi pastry Eropa. “Pada umumnya, choux disajikan tanpa isian atau diisi dengan krim seperti cokelat dan vanila,” ungkapnya.
Chef Mahmudi menjelaskan, jajanan pasar Klepon dinilai sudah mulai meredup karena kurang minatnya generasi muda saat ini. Sehingga, menginspirasinya untuk memadukan atau fusion dengan jajanan Prancis bernama Soes Craquelin atau soes yang ada krispinya.
“Proses pembuatannya hampir sama, karena klepon lebih pada taste kita hampir meninggalkan tampilan fisiknya, kita bikin soes-nya dulu terus bikin diploma atau isian, bikin gula jawa, jadi nanti kesannya makan soes itu tapi rasa klepon,” jelasnya.
Chef Mahmudi menyebut, inovasi kuliner ini merupakan implementasi Tridharma Perguruan Tinggi, khususnya dalam aspek penelitian dan pengembangan produk kuliner.
Proses riset dilakukan selama enam bulan melalui tahapan formulasi, uji coba tekstur, stabilitas isian, hingga pengujian organoleptik.
“Dari penelitian ini berhasil memperoleh hibah penelitian dari Kementerian Pendidikan Tinggi, Sains, dan Teknologi dengan total pendanaan sebesar Rp 28.120.000, menghasilkan luaran berupa produk inovatif Choux Klepon,” ungkapnya.
Chef Mahmudi menegaskan, penelitian ini bertujuan untuk merumuskan model pengembangan jajanan pasar berbasis inovasi yang tidak hanya memiliki nilai tambah ekonomi, namun juga berkontribusi pada penguatan ketahanan pangan serta penguatan identitas kuliner lokal.
“Judul usulan penelitian saya ini adalah Olahan Jajanan Pasar Menjadi Ketahanan Pangan dan Ikon Kuliner Kota Surabaya. Pengembangan ini diarahkan untuk mendukung positioning jajanan pasar sebagai ikon kuliner khas Kota Surabaya,” tegasnya.
Hasil penelitian telah didokumentasikan dalam bentuk buku ilmiah dan pada akhir Januari 2026 telah diserahkan kepada Universiti Teknologi MARA sebagai bagian dari kolaborasi riset internasional bersama Akademi Sages. (aci)
