Tips Chef Hotel Aston Sidoarjo Mengolah Daging Kambing agar Empuk dan Tidak Bau
SIDOARJO, SURYAKABAR.com – Mengolah daging kambing agar empuk dan tidak bau prengus memang tak mudah. Namun tenang saja, Executive Chef Aston Hotel Sidoarjo, Danu Anggara membeberkan cara mengatasinya saat membuat menu Daging Kambing Gepuk.
“Setelah menerima daging jangan langsung dimasak, namun disimpan dahulu di dalam lemari pendingin selama tiga hari dengan suhu nol derajat. Hal ini untuk membuat daging lebih empuk,” terangnya, Sabtu (1/7/2023).
Danu menyarankan, hindari mencuci daging ketika hendak disimpan karena kadar air akan mempengaruhi kelembaban daging dan teksturnya serta menghindari kemungkinan bakteri yang terbawa air.
Selanjutnya adalah memisahkan jaringan lemak pada daging. “Sebenarnya yang bikin prengus itu adalah jaringan lemak yang ada pada daging. Nah, lemak ini harus disisit atau dipisahkan,” ucapnya.
Kemudian bumbu yang digunakan adalah rempah-rempah seperti kunyit, ketumbar, bubuk cabai, yogurt, dan garam masala atau garam India, atau juga bisa menggunakan bahan beraroma asam seperti jeruk nipis, daun jeruk, bumbu moh yong atau dikenal dengan five spice powder, dan ace atau kapulaga India.
“Semua bumbu dapur atau rempah-rempah yang beraroma kuat bisa menutupi bau prengus pada daging kambing,” kata pria asal Ambarawa, Semarang, Jawa Tengah.
Sebelum menggorengnya, Danu menggepuk-gepuk daging kambing agar jaringan otot terlepas.
Untuk mendapatkan daging kambing yang empuk, Danu juga menyarankan menggunakan buah nanas saat merebusnya. Enzim pada nanas sangat ampuh untuk memecah jaringan otot dalam daging.
“Satu kilogram daging kambing bisa menggunakan seperempat buah nanas. Diblender dulu lalu dicampurkan ke dagingnya. Tapi jangan terlalu lama merendam daging di dalam nanas, nanti dagingnya akan hancur ketika dimasak,” kata dia.
Selain nanas, Danu menjelaskan daun pepaya juga bisa dijadikan alternatif agar tekstur daging lebih empuk. Namun, bagi beberapa orang cara ini kurang disukai karena akan berpengaruh terhadap rasa daging.
“Triknya, jangan terlalu lama mencampur daging dengan daun pepaya karena nanti bisa pahit rasanya. Bungkus daging menggunakan daun pepaya saat disimpan ke dalam kulkas, agar lebih empuk dan tidak mempengaruhi rasa,” tutupnya. (sat)
