Dosen FTP UB Bikin Mesin Sterilisasi, Produksi Sambal Tahan Lama Tanpa Pengawet

MALANG, SURYAKABAR.com – Produktivitas tinggi serta mobilitas cepat membuat sambal dalam kemasan diminati masyarakat. Sambal kemasan yang disukai biasanya adalah tipe sambal homemade yang sebagian besar diproduksi UMKM.

Umumnya produksi dilakukan secara sederhana berupa sterilisasi aseptic packaging termasuk pada UMKM UD Dede Satoe.

UD Dede Satoe adalah salah satu UMKM yang memproduksi sambal dengan berbagai jenis varian. Beberapa di antara variannya adalah sambal korek, sambal cumi, sambal cakalang dan sambal kecombrang.

Selama ini UD Dede Satoe dan UMKM sambal menerapkan teknik pengawetan dengan aseptic packaging yaitu produk dan kemasan disterilkan, didinginkan secara aseptis, dan dikemas aseptis.

Namun seringkali terdapat kelemahan dalam pengaplikasian teknik ini dimana kondisi aseptis tidak sepenuhnya terpenuhi, sehingga untuk mengawetkan produk digunakan minyak sebagai barrier kontak dengan udara dan ditambahkan pengawet.

Namun tidak semua konsumen mau menambahkan banyak minyak dan bahan tambahan pangan berupa pengawet dalam konsumsi rutinnya sehingga UD Dede Satoe akhirnya tidak bisa memenuhi pasar ekspor.

Oleh karena itu dibutuhkan teknik sterilisasi dimana UD Dede Satoe tidak perlu menambahkan bahan tambahan pangan berupa pengawet. Untuk mengatasi hal tersebut UD Dede Satoe berusaha meningkatkan umur simpan tanpa pengawet dengan mengurangi kadar air dari sambal. Namun hasilnya pengurangan kadar air tersebut banyak mengubah kenampakan, nutrisi dan citarasa dari sambal UD Dede Satoe.

Selain pengawetan sambal, permasalahan yang terjadi di UD Dede Satoe dan UMKM sambal lainnya tidak mempunyai alternatif pemecahan masalah untuk mengatasi fluktuasi harga. Inventory bahan baku dalam bentuk pasta atau konsentrat mempunyai kelemahan adanya pemanasan mengakibatkan rasa berubah.

Jika dibekukan langsung mengakibatkan freezing injury sehingga cairan sel keluar, mengakibatkan bahan baku mentah mengalami penurunan berat, dan penurunan cita rasa. Padahal UMKM memerlukan penyimpanan yang baik hingga berbulan-bulan dengan tetap mempertahankan kesegaran dan cita rasa agar produk yang dihasilkan dapat terjaga dan konsisten kualitasnya.

UD Dede Satoe secara intensif melakukan diskusi dengan tim dari Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya yang dikomandani Dego Yusa Ali, STP. MSc. untuk menemukan solusi dari permasalahan yang dihadapi.

Berdasarkan permasalahan yang dihadapi, solusi yang dapat ditawarkan adalah sebagai berikut: Pertama, untuk sterilisasi sambal Dede Satoe dapat menggunakan teknik sterilisasi retort pouch. Sterilisasi ini dapat menggunakan suhu tinggi hingga waktu tertentu untuk membunuh mikroba patogen dan pembusuk pada sambal dan kemasannya sekaligus sehingga mengecilkan kemungkinan adanya kontaminasi silang.

Dengan penggunaan sterilisasi retort pouch ini UMKM tidak perlu menambahkan bahan tambahan pangan pengawet. Pada akhirnya penggunaan teknologi ini dapat memperluas pasar dari sambal UMKM sampai ke luar negeri dan menjadi nilai tambah dalam proses branding sambal UMKM.

Harga produk ekspor yang lebih tinggi juga dapat memberikan peluang naiknya pendapatan dari UD Dede Satoe, sehingga dapat membantu menumbuhkan perekonomian dari usaha mereka.

Kedua, untuk permasalahan inventori dan fluktuasi harga. UMKM dapat menggunakan teknik khusus yang dinamakan Individual Quick Freezing (IQF) yakni pembekuan cepat menggunakan es kering yang mampu mempertahankan bahan baku dari kerusakan selama proses pembekuan.

Pada akhirnya, bahan baku yang disimpan dalam keadaan beku cepat ini tetap bisa terjaga kualitasnya seperti bahan segar. Pengawetan bahan baku melalui pembekuan memang memerlukan teknik khusus karena kadar air yang tinggi pada bahan baku cabai menyebabkan pembentukan kristal es yang besar sehingga terjadi freezing injury yang mengakibatkan cairan sel banyak keluar dan mengakibatkan penurunan bobot yang tinggi.

Dengan adanya IQF, UD Dede Satoe dapat menyimpan bahan baku ketika pemasukan bahan baku banyak untuk disimpan dan digunakan ketika bahan baku tersebut sulit didapatkan. Dengan begini UD Dede Satoe tidak perlu membatasi produksi menyesuaikan harga bahan baku yang fluktuatif karena UD Dede Satoe sudah memiliki stok produksi.

UD Dede Satoe dapat membeli bahan baku dalam jumlah banyak pada saat harga murah, kemudian menyimpannya untuk kebutuhan produksi pada saat harga bahan baku mahal, sehingga biaya produksi serta kapasitas produksi dapat stabil sepanjang tahun. Dengan begini UD Dede satoe dapat mempertahankan kualitas dan kestabilan produk sepanjang tahun.

Kegiatan ini didukung Program Pemberdayaan Berbasis Masyarakat sub tema Pemberdayaan Kemitraan Masyarakat dari Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset da Teknologi Tahun 2023.

Tim yang melakukan kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini beranggotakan Dego Yusa Ali, STP, M.Sc selaku Ketua Tim, dan Prof. Dr. Teti Estiasih, STP, MP, Rini Yulianingsih, STP, MT, PhD, Riska Puspita, Lutfia Adila, dan Brilliant Praditya selaku anggota tim.

Hasil kegiatan program ini terdiri dari dua bagian. Pertama, sterilisasi retort pouch sudah memiliki alat sesuai desain dan rencana.

Proses sterilisasi retort ini sudah dilakukan uji dalam skala laboratorium dan uji di lapangan. Untuk skala laboratorium, hasil pengujian membuktikan bahwa kemasan retort pouch serta hand sealer yang digunakan telah tahan untuk sterilisasi suhu tinggi yakni 121ºC selama 15 menit. Kemasan yang telah dilakukan terhadap produk sambal yang dikemas dalam bentuk pouch dan jar kaca.

Kedua, pembekuan cepat (Individual Quick Freezing) sudah diuji dalam skala laboratorium terhadap faktor rasio bahan dengan dry ice yang digunakan dan lama penyimpanan selama satu bulan. Faktor rasio bahan dengan dry ice yang mulai berpengaruh pada pembekuan cepat bahan baku sambal mulai dari rasio 1:4 hingga 1:6. Pada bawang merah dan bawang putih terjadi penambahan bobot pada pembekuan menggunakan dry ice.

Sebaliknya, pada cabai rawit dan cabai merah terdapat penyusutan bobot jika dibekukan menggunakan dry ice. Kemudian untuk faktor lama penyimpanan dapat dilihat secara fisik di minggu pertama dan kedua secara warna masih belum ada perubahan yang signifikan, kecuali untuk bawang merah dan bawang putih setelah dithawing berubah sedikit mencoklat.

Secara kenampakan juga masih cukup baik, lalu tekstur dari seluruh bahan agak melunak. Lalu, bobot pada jenis-jenis cabai cenderung berkurang, tetapi untuk jenis bawang cenderung bertambah. Selain itu, untuk alat pembekuan masih dalam tahap penyelesaian.

Berdasarkan, permasalahan pada UD Dede Satoe yang sudah dijelaskan di awal mulai dapat teratasi dengan adanya program pemberdayaan berbasis masyarakat.

Menurut Siti Fatimah, selaku pelaku usaha di UD Dede Satoe, dengan adanya program ini dapat membantu untuk menembus pangsa pasar produk pangan aman dan sehat serta dapat mengekspor terutama ke negara-negara yang tidak menerima ekspor makanan dengan menggunakan bahan pengawet.

Adanya alat untuk sterilisasi retort pouch ini dapat membantu memperpanjang umur simpan dari produk yang dihasilkan tanpa harus menambahkan bahan pengawet. Selain itu, dengan adanya teknologi pembekuan cepat menggunakan dry ice yang diintroduksikan kepada UKM ini juga dapat mengatasi permasalahan fluktuasi harga bahan yang tidak menentu. (abs)